Le plus récent hotspot de San Francisco, Wilder, revigore la scène sociale du quartier de la marina

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Le plus récent hotspot du quartier de la marina de San Francisco, Wilder, vient dans le quartier de l’équipe derrière la populaire destination country Western Westwood, un endroit connu pour son taureau mécanique, ses concerts, sa collection de plus de 100 bouteilles de whisky, son Tex-Mex élevé et plus encore. Proof Partners et les co-fondateurs de Wilder, Kingston Wu et Lily Peng, ont conçu Wilder avec un mélange de plats réconfortants internationaux influencés par des ingrédients frais de Californie et des saveurs d’inspiration mondiale.

« Le quartier aime voyager en groupe, manger, boire et faire la fête avec de nouveaux et anciens amis. Nous voulions créer une expérience qui célébrait ces interactions sociales avec des aliments et des boissons faciles à comprendre (nourriture réconfortante internationale / riffs de cocktails classiques) mais élevés pour se sentir spéciaux », explique le copropriétaire Wu.

« Nous avons fait un clin d’œil subtil à la mentalité de meute de la scène nocturne avec des motifs de bois et d’animaux dans notre papier peint et nos œuvres d’art encadrées. Nous avons même organisé des portraits amusants d’animaux avec des corps humains à placer dans notre salle à manger – nous avons tous un animal spirituel (peut-être plusieurs animaux spirituels) et cela peut changer lorsque nous avons faim ou soif ! »

Wu et Peng ont fait appel à Jesus Dominguez pour diriger la cuisine du restaurant. Dominguez, qui est également l’actuel chef exécutif de Westwood, a une vaste expérience dans l’ouverture et l’exploitation de restaurants, notamment Delfino, Americano et Spork, et a passé la dernière décennie à deux étoiles Michelin Taj Campton Place en tant que sous-chef.

Nous nous sommes assis avec le co-fondateur Kingston Wu pour parler de l’espace, du nouveau concept de restaurant, de Westwood et de ses nouveaux développements, des pivots pandémiques et plus encore. Voici ce qu’il avait à dire.

Quel était ce restaurant avant que Wilder ne déménage dans l’espace ? Parlez de la façon dont vous avez mis à jour le design, l’apparence et la convivialité.

Avant d’acquérir l’espace, ce restaurant fonctionnait sous le nom de Cow Marlowe, connu pour son décor lumineux, aéré et inspiré de “Nantucket” (beaucoup de murs blancs et un magnifique bar en marbre bleu et or). Compte tenu de notre profonde expérience avec le quartier, nous avons estimé que nos heures les plus chargées seraient le service du dîner, ainsi que le brunch du samedi et du dimanche.

Pour jouer à ces heures de service populaires, nous voulions réchauffer l’espace en introduisant des teintes plus sombres et des tons de terre. Nous avons conservé l’emplacement du bar et la plupart des murs intacts, mais nous avons repeint, tapissé et placé du bois dur sur chaque sol, mur, cabine et plafond par la suite pour donner à l’espace sa nouvelle personnalité boisée “Tahoe Chic”.

La reconstruction de l’espace et l’ouverture de votre nouveau concept Wilder ont-elles été difficiles pendant la période de pandémie continue ? Y a-t-il eu des défis imprévus?

Oui! Le plus grand défi était de décider comment, quand et combien d’argent dépenser pour notre construction. En mai 2020 (même maintenant), il existait des théories très différentes sur la durée de la pandémie et sur la manière dont les entreprises strictes ou détendues pourraient fonctionner dans cet environnement. Nous n’étions pas entièrement convaincus que nous aurions dû acheter un restaurant pour commencer, mais savions que ne laisser aucun argent en banque pour surmonter le verrouillage aurait été tout aussi insensé.

Nous avons travaillé en étroite collaboration avec notre entrepreneur (un ami) et notre nouveau propriétaire (qui était très favorable) pour apporter des changements ciblés et progressifs à l’espace lorsque les flux de trésorerie le permettaient, et pendant les soirées et les jours de congé pendant que nous exploitions un pop -up de notre autre concept – Westwood – dans les parklets à l’extérieur.

Nous sommes très reconnaissants que nos clients aient non seulement soutenu notre marque Westwood pendant Covid (nous avons fait pivoter notre menu vers le barbecue pendant cette période), mais ont également tourné l’autre œil sur les matériaux de construction qui traînent dans notre salle à manger principale et notre tanière privée pendant cette fois.

Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur le chef Jesus Dominguez, qui supervise à la fois Wilder et Westwood ?

Le chef est une personne extraordinaire, en plus d’être un chef talentueux. Le chef est la personne la plus axée sur les processus que j’ai jamais rencontrée et l’un des rares chefs à ne pas avoir d’ego en ce qui concerne sa nourriture. Il n’est jamais trop fier pour recevoir des commentaires sur ses plats et apporte volontiers les modifications nécessaires pour les améliorer, si nécessaire. Il surveille constamment les aliments qui reviennent dans la cuisine pour voir ce qui a été (ou n’a pas été) mangé, et examine les rapports pour comprendre ce qui est (ou n’est pas) commandé.

Il pose une tonne de questions à notre équipe afin qu’il puisse modifier la recette, la présentation ou les plats réels figurant sur le menu, afin de se concentrer sur ce à quoi le quartier réagit favorablement. Il a également une connaissance approfondie de tous les types d’aliments de différentes cultures, ce qui est parfait puisque Wilder propose délibérément (et fièrement) des plats réconfortants internationaux.

Y a-t-il eu de nouveaux changements pour Westwood, alors que vous vous concentriez sur l’ouverture de Wilder ?

Alors que Chef travaillait sur le nouveau menu de Wilder, il a dû réinventer le menu de Westwood au cours de la même période. Lorsque les ventes de nourriture sont devenues le seul moyen de gagner un peu d’argent pendant la pandémie, notre équipe s’est rendu compte qu’un bon hamburger ou un steak guac n’étaient pas assez différenciés pour se démarquer parmi une plate-forme de milliers de restaurants qui surgissaient. sur les applications de livraison.

Nous avons donc rééquipé notre cuisine, acheté un fumoir (que le chef n’avait jamais utilisé auparavant) et élaboré des recettes de poitrine, de côtes levées, de saucisses et de poulet fumés tout en respectant un calendrier serré. Il a développé un produit qui a remporté des critiques élogieuses dans notre quartier.

Fait amusant : nous avons appris plus tard que le fumoir que nous avons acheté est destiné aux oiseaux fumants… ce qui explique pourquoi il lui a fallu si longtemps pour trouver le placement le plus idéal pour les différentes viandes de notre menu ! Nous achetons un nouveau/un meilleur fumeur une fois que nous aurons mis de l’argent de côté.

Parlons du taureau mécanique à Westwood. Comment gérez-vous la participation pendant la pandémie?

Notre taureau mécanique hiberne depuis un an, attendant avec impatience sa « nouvelle » première victime ! Maintenant que les restrictions se relâchent, nous avons mis en place un plan pour réhuiler la mécanique et préparer notre enclos à de nouveaux clients de la manière suivante :

  • Premièrement, les clients devront garder leurs masques lorsqu’ils chevauchent le taureau (à moins que cette restriction ne soit assouplie). Le matelas gonflable entourant le taureau mesure près de 20 pieds de diamètre, ce qui signifie qu’un cavalier se trouve à environ 10 pieds du tour le plus proche, mais nous ne voulons prendre aucun risque !).
  • Un désinfectant pour les mains et des gants chirurgicaux sont mis à la disposition de chaque cycliste, avant et après la sortie.
  • Le taureau est régulièrement essuyé avec du Biocide, que nos amis d’arcade de Coin-Op nous ont retournés et qu’ils utilisent sur leurs machines d’arcade. C’est l’un des (maintenant) nombreux nettoyants qui non seulement tue Covid, mais a une fenêtre de protection «jusqu’à 24 heures». Nous prévoyons d’essuyer le taureau plusieurs fois au cours de la nuit.

Que verrons-nous du programme de boissons dans les deux établissements et qui est responsable de faire couler les boissons ? ‘tini-time semble être un succès chez Wilder avec la variété de martinis comme l’espresso-tini.

Vous ne pouvez pas négliger les cocktails, et heureusement notre équipe est parfaite pour le travail ! Notre directeur de bar, Sean Doolan, travaille main dans la main avec notre directeur général Brian Mitchell et le superviseur du bar Shane Caudill pour s’assurer que notre programme de cocktails répond à toutes les bonnes notes pour nos deux concepts.

Chez Wilder, ils ont décidé de mettre en évidence nos martinis, à la fois avec différentes tailles (c’est-à-dire le ‘mini-tini’) et saveurs (le choix du Marina District est l’Espresso-tini). Ils ont également intensifié notre jeu d’olives, offrant aux clients un choix parmi trois types d’olives farcies différentes.

Cependant, la seule boisson qui nous a surpris par sa popularité est notre Smokey George. C’est un croisement entre un Negroni et un Manhattan, sur lequel nous utilisons un outil de bar consommable spécial appelé SmokeTop pour brûler le bois de chêne et infuser cette fumée directement dans la boisson. Cela se fait au bar, mais peut également être fait à table pour les clients qui en font la demande. Non seulement c’est une boisson délicieuse, mais les vrilles de fumée qui s’échappent de la boisson une fois le couvercle retiré sont très appréciées du ‘Gram’.

Quoi de neuf chez Westwood? J’ai entendu dire que l’heure du mimosa était en préparation.

Chez Westwood, nos cocktails éprouvés sont nos Whisky Sours. Nous avons passé du temps à préparer 100 bouteilles de bourbons et de whiskies américains du monde entier à présenter dans notre bar arrière, qui peuvent être commandés purs ou infusés dans un cocktail. (En fait, Sean a mentionné que notre liste de whisky américain a peut-être atteint 120 bouteilles maintenant, ce qui signifie que nous devrons repenser notre menu !).

Le week-end, afin d’attirer les clients de la Marina Green, nous prévoyons de lancer une promotion “mimosa-time” avec des mimosas sans fond à 25 $ (avec achat d’entrée et une limite de temps de 90 minutes), avec des saveurs tournantes et des champagnes haut de gamme . Nous avons hâte de ramener le “yeehaw” à Westwood !

Comment Wilder a-t-il été reçu depuis votre ouverture ce printemps ? Voyez-vous la marina redevenir une destination de sortie populaire après la pandémie ?

La marina a bien géré la pandémie… en restant en sécurité avec des masques et une distanciation sociale, en particulier avec les plats à emporter, la livraison et les repas en plein air. Nous avons remarqué que nos clients ont été très favorables à notre entreprise, en commandant souvent et en donnant bien des pourboires, dans le but de nous garder, nous, leurs autres restaurants préférés et nos employés.

autour pour la récupération. Alors que la population du quartier a diminué l’année dernière, nous voyons des signes de rebond non seulement dans la population de la région, mais dans «l’énergie» générale des clients, car les restrictions sont relâchées à mesure que les taux de vaccination augmentent et que le nombre de cas diminue.

Nous sommes ravis de recommencer à accueillir les clients dans nos restaurants, de présenter Wilder dans le quartier et au-delà, et d’accueillir à nouveau Westwood auprès de nos fidèles fans.

Y a-t-il autre chose que vous voudriez que les futurs invités de Wilder ou de Westwood sachent ?

Je veux reconnaître la créativité et la ténacité de mon équipe, ainsi que des propriétaires/vendeurs qui ont soutenu leurs locataires/clients au cours de la dernière année. Bien qu’il existe certainement des restaurants qui ont bâti leur réputation et leurs opérations autour de la livraison à emporter et de la livraison, de nombreux opérateurs que je connais ne l’ont pas fait… et paient une prime pour l’immobilier de premier ordre (en grande quantité) et investissent dans des constructions coûteuses. (et les systèmes audio/AV associés) pour offrir aux clients des expériences en personne incroyables.

Nous avons pas mal souffert par rapport aux Starbucks et McDonalds du monde, et je me sens chanceux que grâce à une combinaison de soutien propriétaire/fournisseur/client, de subventions gouvernementales et de résilience de caractère, notre entreprise soit là pour voir le monde s’en sortir COVID-19[FEMININE

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